La Struncatura porta con se tante storie e leggende, nata come un piatto che si presenta di basso costo poichè veniva prodotta con le crusche dello scarto di molitura. Si racconta che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra e proprio per questo motivo, a causa della scarsa igiene, stata proibita. Nonostante ciò per molti anni ancora si poteva trovare in poche piccole botteghe locali, venduta praticamente come merce di contrabbando. Ma per conoscere davvero la struncatura, o stroncatura se preferite chiamarla in italiano, bisogna conoscere la sua vera storia, in particolare quella raccontata dalle parole dello storico di Gioia Tauro Vittorio Savoia.

La piazza di Gioia Tauro fu, sempre considerata uno dei massimi caricatoi di olio di tutto il Meridione. Dagli atti del Consiglio Provinciale del 1839 si legge: “Il paese di Gioja è divenuto, per la sua opportunità il luogo ove si fa il maggiore commercio della provincia, tutti i negozianti vi concorrono, e molti di essi vi fanno dimora. Ma trovandosi circondato da acque stagnanti e principalmente da quelle del fiume Budello, che non fluiscono regolarmente, ed in varie parti impaludano, avviene che l’aria ne’ mesi estivi rendesi malsana in tutti que’ contorni”. Nonostante il problema della malaria Gioja era diventato il principale sbocco d’esportazione della provincia. Attratti dall’ottima posizione del sito e prevedendone per l’avvenire un grande sviluppo, molte famiglie di commercianti di stanza del litorale amalfitano pensarono bene di trasferirsi, armi e bagagli, in Gioja e di creare qui i loro traffici. Quei pionieri, appena giunti nella nostra cittadina, alimentarono subito il commercio e diedero la prima spinta ad un rinnovamento completo, per cui è da ascrivere a loro esclusivo merito se Gioja, oltre ed essere il maggiore emporio dell’olio della provincia di Reggio Calabria, divenne in breve volgere di tempo un vero e proprio centro commerciale di generi alimentari ed in particolare della pasta. I primi immigrati che ci vengono rilevati dai libri parrocchiali di Gioja risultano un Pietro Gambardella di Conca (Sa), deceduto nel 1807 ed un Antonio Pisani di Atrani (Sa), perito nel 1811 e successivamente, sempre dalla costiera amalfitana, risultano deceduti a Gioja: un Gambardella Francesco nel 1839, una Gargano Angela di Pietro nel 1840 ed una Proto Giuseppa di Alfonso nel 1841. Già alla fine degli anni ’30 del 1800, gli amalfitani venditori di pasta in Gioja costituivano una cospicua “colonia” di cittadini, questi nel 1847 avevano provocato una notevole agitazione nel comune, come risulta da una lettera del sindaco al sottintendente del 13.10.1847 nella quale si dice “I pubblici venditori di pasta, ostinatamente, hanno voluto mantenere la pugna, a non voler vendere alla ragione di grana 9 il rotolo secondo le assise stabilite dal decurionato (Consiglio Comunale)”.

Dall’Annuario d’Italia del 1895 risultano, a Gioja, venditori di pasta i seguenti commercianti (tutti di origine amalfitana): “D’Amato Francesco, Gambardella Francesco, Gargano Cosimo, Gargano Fratelli, Normanno Davide, Pinto Michele, Proto Andrea, Proto Michele 2, Proto Salvatore, Proto Fratelli, Russo Antonio”. Come venditore di farina i seguenti commercianti: “Anastasio Matteo, D’Amato Francesco, D’Atena Fortunato, Giofrè Giovanni, Normanno Davide, Ontes Herbert e C., Proto Andrea, Proto fratelli, Proto Michele”.
Dall’Annuario Generale Commerciale della Sicilia e delle Calabrie 1925 risultano a Gioja i seguenti venditori di Pasta: “Gargano Antonio & Nicola & Figli, Normanno Achille, Proto Michele, Proto Fratelli, Russo Antonio”. Risulta ancora un Pastificio intestato ai F.lli Gargano fu Nicola ed anche i seguenti venditori di farina: “Aloia Vincenzo ed Antonio, Anastasio Salvatore, D’Atena Fortunato, Gargano Antonio & Nicola & Figli”. La maggior parte di questi commercianti utilizzava le “scopature” di magazzino, cioè raccoglieva da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano, e successivamente venivano impastati dando luogo ad un tipo di pasta dal colore scuro, chiamato STRUNCATURA e veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Talvolta risultava di sapore fortemente acido e veniva data in pasto a maiali e galline. Le classi sociali meno abbienti, di Gioja e dei paesi viciniori, ne facevano grande uso per l’economicità e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio. Per lunghi anni si poteva ancora trovare in poche botteghe di Gioja, quasi come merce di contrabbando. Oggi l’uso della stroncatura è ancora vivo, naturalmente è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzazione di farine integrali, mentre la callosità è dovuta non più a difetti di Pastificazione, bensì all’uso di grano duro ed alla grossolana trivellazione della farina. Conservata ancora alla maniera antica in pacchi di carta di 1 kg, per mantenere intatto il suo Sapore Antico, la si trova nei vecchi magazzini di Torre e Zeffiro, ma anche in quasi tutti i negozi di genere alimentare. Oggi si può, anche, comprare nel negozio “Pasta fresca” vicino alla piazza dell’Incontro di Gioia Tauro.

Dalle parole di Vittorio Savoia si evince che la Struncatura è un piatto tipico del Patrimonio Culinario di Gioia Tauro (RC), che nasce dall’immigrazione dei venditori di pasta amalfitani, e diffusa in tutta la Piana di Gioia Tauro prima e successivamente in tutta la Calabria.

 

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